¿De donde viene la palabra restaurant?

Desde la Edad Media existen en Francia numerosos albergues, tabernas donde se puede comer y beber en una mesa común, pero que estaban reservadas a una clientela muy popular. Madame de Genlis, por ejemplo, confiesa en sus memorias haber ido, disfrazada de campesina, al Tambour Royall, célebre cabaret fundado por Ramponneau. En los caminos, las paradas de posta donde se encuentra morada, cubierto y monturas frescas, no son restaurantes en el sentido moderno de la palabra; es decir, establecimientos que sirvan una gama importante de platos, preparados utilizando todas las técnicas de cocción posible. Durante la monarquía, los oficios de boca están organizados en corporaciones. Esas asociaciones de artesanos o comerciantes, a menudo muy poderosas, defienden celosamente los intereses de su profesión, para lo cual edictan leyes internas a la corporación e impiden la competencia de los oficios vecinos. Así, se pueden distinguir: Los carniceros que tienen el derecho de matar y comercializar los bueyes, terneros y corderos. Los casqueros que venden los despojos. Los charcuteros, que venden la carne de cerdo y otros animales en forma de patés, embutidos o jamón, pero que no están autorizados a matar los cerdos. Los traiteurs (encargados de casas de comida para llevar) proponen por su parte todo tipo de carnes cocinadas en forma de guisos, es decir acompañadas de salsas. Los asadores están habilitados para vender todo tipo de carnes asadas, pero sobre todo tienen prohibido vender carnes guisadas. Entre esas diferentes corporaciones son frecuentes los conflictos que tienen como origen la voluntad de defender los monopolios profesionales. El término restaurant, en esta época, evoca una especie de caldo de cocido, más o menos rico, llamado caldo restaurante, porque se supone que restaura a quien lo bebe. Volveremos a encontrar esta denominación en autores culinarios del siglo XIX. Parece que la utilización de la palabra restaurant para designar un establecimiento remonta a los alrededores de 1756. En esta fecha, efectivamente, un tal Boulanger llamado también Champ d’Oiseaux, abre en la calle de Poulies (actualmente calle del Louvre) un cafetín donde sirve restaurants. Pierre de la Messagère nos cuenta la historia: “La idea es de 1765 y pertenece a un tal Boulanger, que vivía en la calle de Poulies. En la puerta podía leerse esta aplicación poco respetuosa de un pasaje del Evangelio: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos (Venis a mi, vosotros que tenéis un estómago que grita miseria y yo os restauraré). Aparte de los caldos, Boulanger vendía comida, pero como carecía del título de traiteur no podía servir guisados. En su lugar, servía aves con sal gruesa, huevos frescos, etc., y esto servía sin mantel en pequeñas mesas de mármol. Otros restauradores se establecieron imitándole, en especial un tal Wauxhall, en el Coliseo y en todos los lugares donde se reunían y se divertía el público. La novedad, la moda y sobre todo el precio los acreditaron, ya que una persona que no hubiera osado sentarse a la mesa popular de un traiteur, iba sin dificultad a pagar la misma cena en casa del restaurador. En 1767, Diderot expresa, en una carta a la señorita Volland, la misma opinión: “Salía de allí para ir a cenar al restaurador de la calle de Poulies, que da bien de comer pero es muy caro”.